Hoje  a história da culinária versará sobre  um dos pratos muito apreciados dos russos – o piróg, ou seja, torta, bolinho, pastelão.

         Inicialmente o piróg era preparado na Rússia antiga exclusivamente para os dias de festa.  A própria palavra “piróg”, deriva da palavra  originária “pir”, ou seja, banquete, festejo, indicando que nenhuma mesa festiva, banquete, podia prescindir do piróg (torta ou bolinhos), o que serviu de motivo de tão invulgar diversidade do piróg, bolinho, russos, tanto pelo seu aspecto externo, como pela sua massa de farinha, recheios e pelo gosto.

         A tão prolongada existência do piróg (torta e bolinho) como prato prediléto se explica em considerável grau também  pelo fato, de eles terem se tornado, pode-se dizer, uma forma muito cômoda de alimentação concentrada. Frequentemente o piróg (torta, bolinho, pastelão) constituia literalmente  o habitual almoço caseiro dos russos, ou seja, pão, sopa de legumes e hortaliças, papa, pois o piróg  geralmente era recheado com repolho, nabo, papa e cogumelos. O piróg servia de almoço no trabalho e era companheiro de viagens. Aliás, foi precisamente naquele período que surgiu o provérbio: “V piróg vsió zavernhóch”, o que em português quer dizer – “No piróg pode-se enrolar tudo”.

          No almoço  nacional russo clássico o piróg é sempre servido depois do prato de peixe, pois  o piróg (geralmente bolinhos) é servido mais um segundo prato, via de regra  é a carne à jardineira (ou assada), já na variante mais simples de almoço o piróg é servido logo após a sopa ou o segundo prato.

          A meados do século XIX tornou-se hábito, principalmente nos restaurantes, servir “kulebiáka”, “rasstegái”, ou seja, pastelões (tipos especiais de torta ou bolinho) e bolinhos com recheio de papa, junto com os correspondentes primeiros pratos, quais sejam, caldo de carne, sopa de peixe (ukhá, de que já falamos) ou sopas de legumes.  O conhecido escritor e publicista russo Guilharóvski conta em seu livro “Moscou  e  moscovitas” que os grandes negociantes russos íam à restaurantes rigorosamente definidos para “saborear uma kulebiáka ou um rasstegái”. No começo do século XX  os bolinhos folhados passaram a ser servidos também como  entradas para o café da manhã ou separadamente para a merenda ou para o jantar. As tortas e bolinhos doces sempre eram servidos ao chá.

         Inicialmente, nos séculos XII – XIV as tortas e bolinhos eram preparados no fundamental  de farinha de centeio, ao passo que atualmente é usada farinha de trigo. A liberdade de escolha dos principais componentes da massa para o piróg gerou o surgimento de inúmeras variações, em consequência do que as tortas e os bolinhos de cada dona de casa se distinguem pela conhecida individualidade. Ao mesmo tempo existem também determinadas tradições. Por exemplo:  a massa para a torta ou bolinho russos sempre deve ser ácida, com fermento.

          Agora preparem papel e lápis para anotar a receita dos admiráveis pelo gosto e muito nutritivos (piróg)  bolinhos russos, que se chama “kulebiáka”.

          A nossa “kulebiáka” se chama  “Grande kulebiáka da Anunciação” e para a sua preparação vocês  necessitarão:

    Para a massa:  400 gramas de farinha de trigo,  25-30 gramas de fermento,  meio copo d’agua, 100 gramas de azeite,  uma pitada de sal, açucar à gosto.

    Para o recheio de peixe:  400 gramas de filé de bagre,  uma colher das de sopa de azeite, duas colheres das de sopa de pão torrado triturado,  uma cebola, sal, pimenta do reino  à gosto.

    Para recheio de arroz:  um copo de arroz,  copo e meio d’agua,  uma colher das de sopa de azeite, uma colherinha das de chá de sal, 300 gramas de filé de peixe (de qualquer espécie, gorduroso).

     Prepare a massa fermentada, sendo que ela deve levedar-se duas vezes. Enquanto a massa está em fase preparatória, cozinhe o arroz. È melhor cozer o arros em panela de pressão ou em panela com tampa hermética, para que não escape vapor .

     O arroz (um copo) lavado em três águas bota-se na panela com copo e meio d’agua fervente, salga-se, fecha-se a panela e leva-se ao fogo, para: 3 minutos em fogo forte, 6 minutos em fogo brando, 3 minutos em fogo mínimo, depois, sem destampar, mantê-lo mais 12 minutos, mas foira do fogo. Depois de pronto, o arros é posto numa forma untada e levado ao forno até que fique ligeiramente dourado.

     O filé de bagre é passado duas vezes pela máquina de moer junto com a cebola,acrescenta-se o sal, a pimenta do reino e mistura-se bem.

    Depois de pronta a massa, ela deve ser aberta em duas rodelas ovais com a espessura de um dedo (sendo que a destinada a ser inferior deve ser um pouco mais grossa que a superior).  No centro do oval inferior coloca-se  em montículo,  por camadas, o peixe moido misturado com o arroz, por cima a camada de pedacinhos de filé de peixe, e mais uma vez peixe moido misturado com arroz. As bordas do oval de massa devem ser fechadas e pregadas solidamente por sobre o recheio. A superfície  da “kulebiáka”, bolinho, pode ser enfeitada com elementos de massa.  O bolinho preparado leva-se à local morno por uns 15-20 minutos. Antes de levar a kulebiáka ao forno, unte a sua superfície com manteiga derretida e fure com garfo em vários pontos, ponha na forma com papel embebido em manteiga e leve ao forno com a temperatura de 210-220 graus Centígrados.

    Se quiser fazer a kulebiáka, bolinho, com vários recheios, então cubra cada camada de recheio com massa aberta bem fina. Aí vai a receita da kulebiáka  multirecheada:

    Para kulebiáka com recheio de carne:  3 copos de leite, 2 copos de farinha de trigo,  2 ovos, 25 gramas de manteiga,  meia colherinha das de chá de açucar e meia colherinha das de chá de sal.

    Misturar as gemas dos ovos com o sal, o açucar e a manteiga e diluir gradualmente com o leite, depois, também gradualmente, misturar com a farinha, transformando em massa semi-líquida, coar pelo passador e acrescentar  a branca dos ovos batida. Despejar na frigideira a massa em camada bem fina e frigir de ambos os lados por 1-2 minutos.

    Para as “kulebiákas” com recheio de peixe e cogumelos, são necessários:   um quarto de copo de leite,  um quarto de copo de azeite,  uma colher das de sopa de água,  um e meio ou dois copos de farinha de trigo e  um quarto de colherinha das de chá de sal.

    Amassar a massa grossa, abri-la em camada  fina, estendê-la à uma espessura de um milímetro, recortá-la segundo o tamanho da kulebiáka e levar ao forno com fogo muito ameno por uns 3-4 minutos (ou melhor, secar os ovais). É tudo… agora, mãos à obra, sucessos e boa sorte e bom apetite!