O tema de hoje será o pão russo. 

    O papel do pão é tão grande na vida do povo russo, que há muito ele passou a simbolizar a abundância, a felicidade familiar  e conforto. Por exemplo, na Rússia antiga era tradição receber visitas com pão redondo e sal, para mostrar a sua hospitalidade e como que propor-lhes o que há de melhor o que existe na casa. Já os noivos, após a cerimônia de casamento, deviam, sem tocar com as mãos,  morder juntos um pão fresco, para que a família seja sólida, unida e feliz. Nos filmes que mostram a vida na Rússia antiga, com frequência podemos ver um menino com caneco de leite numa mão e um grande pedaço de pão noutra, lançando para nós um alegre olhar.

    Na vida do povo russo o papel fundamental sempre foi desemenhado pelo pão de farinha de centeio, ou como o chamavam e chamam, pão preto. Ele foi consideravelmente mais barato e saciava mais a fome do que o pão de farinha de trigo, o pão branco.  Porém, havia tipos de pão de farinha de centeio, que nem sempre podiam comprar até mesmo pessoas bastante abastadas. Trata-se, por exemplo, do pão Boyárski, para o qual usavam farinha moida especialmente, manteiga fresca, leite coalhado normal, sem passar do ponto, e na massa acrescentavam especiarias. Esse tipo de pão era feito só por encomenda especial e para casos especiais.

    Pães de baixa qualidade eram considerados os pães “esponjosos”. Esse pão era feito de farinha bruta, que chamavam de cuim. O melhor pão, que era servido em casas ricas, era o pão branco feito de “flor de farinha”, ou seja, farinha de trigo muito bem tratada.

    Nos períodos de má safra, quando havia escassês na reserva de centeio e de trigo, à farinha misturavam todos os acréscimos possíveis: cenoura, beterraba, mais tarde entrou em cena a batata, bem como algo silvestre  - bolota, casca de carvalho, urtiga, quenopódio.

    Desde tempos remotos os padeiros eram honrados e respeitados. Se nos séculos XVI e XVII as pessoas simples na Rússia eram chamadas na vida cotidiana e nos documentos oficiais por nomes diminutivos e um tanto depreciativos como Fédka, Gríchka, Mitróchka, aos padeiros com semelhantes nomes se dirigiam dizendo o nome completo: Fiódor, Grigóri, Dimítri. Na Rússia antiga do padeiro exigia-se não só mestria, mas também honestidade. Pois no país eram frequentes os casos de fome e naqueles anos difíceis os padeiros eram alvo de especial vigilância, e aqueles que admitiam o estrago do pão, tanto mais se dedicavam-se à especulação, eram severamente punidos.

    No fim do século XIX os habitantes rurais faziam a panificação eles próprios nos chamados “fornos russos”, ao passo que os habitantes das cidades adquiriam pão nas padarias, que fazam pão em grande quantidade e de diversos tipos. Nas padarias e nos tabuleiros vendiam pão de forno, ou seja, uma espécie de panqueca, mas alta e grossa, ou pão de forma, ou seja, em forma de cilindro ou paralelepípido.

    Eram diversificados também  os artigos de panificação: (kréndel) rosca trançada,(búblik) rosca em forma de argola e (baránca) rosquilho. Os habitantes rurais recorriam raramente à eles. Geralmente compravam os mesmos na cidade para brindar as crianças e não os consideravam como alimento. Já os habitantes da cidade usufruiam em grande amplitude  toda essa panificação na vida cotidiana.

    Na Rússia sempre gostavam em especial do kalátch, ou seja, pequeno pão de farinha de trigo em forma de cadeado. O kalátch esteve sempre presente na mesa de cidadãos simples e nos luxuosos banquetes imperiais. O imperador enviava em sinal de disposição especial ao Patriarca e à outras figuras que ostentavam  elevados títulos eclesiásticos. Ao conceder o dia de folga ao empregado, o patrão nobre fava-lhe, via de regra, uns trocados “para comprar o kalátch”.

    Tinham fama de produzir excelente pão os panificadores de Moscou, entre os quais tinha ampla popularidade Filíppov. As padarias de Filíppov sempre estavam repletas de clientes. Eram os mais diversificados os seus clientes – desde estudantes até velhos funcionários com longos capotes, elegantes senhoras e mulheres operárias mal trajadas. Os artigos de panificação das padarias de Filíppov sempre tiveram grande procura não só em Moscou. Os seus kalátchs e pãosinhos eram enviados diariamente à São Petersburgo para a Corte Imperial. Caravanas com pãosinhos e pães das padarias de Filíppov eram enviadas até para a Sibéria.. E quando perguntavam à Filíppov, porque só o pão dele era o melhor, ele respondia:  “Porque o pão gosta de desvelo”.